2024年01月, 公益社団法人 日本水産学会, 日本水産学会 令和5年度北海道支部大会 最優秀講演賞（発表者）
腸炎ビブリオに感染するバクテリオファージVF16 の性状
三浦太暉;⼭⽊将悟;⽥渕いつき;⼭﨑浩司;川合祐史, 44512735

2023年11月, 公益社団法人 日本缶詰びん詰レトルト食品協会, 令和5年度逸見賞（筆頭・責任著者）
Inhibition of Morganella morganii growth and histamine production using a bacteriophage cocktail
山木将悟;坂之上葵;新井康介;山﨑浩司;川合祐史, 国内学会・会議・シンポジウム等の賞, 日本国, 28657562

2023年08月, 公益社団法人 日本食品科学工学会, Food Science and Technology Research Award Vol. 28（筆頭・責任著者）
Inhibition of Morganella morganii growth and histamine production using a bacteriophage cocktail
Shogo Yamaki;Aoi Sakanoue;Kosuke Arai;Koji Yamazaki;Yuji Kawai, 日本国, 28657562

2022年05月, 日本防菌防黴学会, 令和3年度 日本防菌防黴学会 論文賞（共著者）　　　　　　　　　　　　　　　
Spore heat resistance and growth ability at refrigeration temperatures of Bacillus spp. and Paenibacillus spp.
小林哲也;東考憲;八十川大輔;山木将悟;山﨑浩司, 学会誌・学術雑誌による顕彰, 日本国

2018年09月, 日本食品微生物学会, 日本食品微生物学会 平成30年度論文賞（共著者）　　　　　　　　　　　　　　　
低温性ヒスタミン生成菌Morganella psychrotoleransの水産食品における分布とヒスタミン生成能
加藤莉子;王迪;山木将悟;川合祐史;山崎浩司

2017年03月, 北海道大学大学院水産科学院, 伊藤一隆賞　　　　　　　　　　　　　　　

2015年08月, 日本食品科学工学会, 第11回若手の会 優秀ポスター企業賞　　　　　　　　　　　　　　　
広宿主域を示すPhotobacterium damselae subsp. damselae溶菌バクテリオファージの探索とその性状
山木将悟;黒沼宗弥;久保田光矢;川合祐史;山崎浩司

Proposed approach for determining minimal pasteurization conditions for refrigerated processed foods by combined challenge tests and probabilistic analysis
Tetsuya Kobayashi, Kento Koyama, Ryuichi Tsutsumi, Shogo Yamaki, Koji Yamazaki
Food Science and Technology Research, 32, 1, 91, 100, Japanese Society for Food Science and Technology, 2026年01月, ［査読有り］, ［国際誌］
英語, 研究論文（学術雑誌）

Combination of a novel bacteriophage and d-serine effectively controls Vibrio parahaemolyticus growth in seafood
Daiki Miura, Shogo Yamaki, Itsuki Tabuchi, Yuji Kawai, Koji Yamazaki
Applied Food Research, 4, 2, 100558, Elsevier BV, 2024年12月, ［査読有り］, ［責任著者］, ［国際誌］
英語, 研究論文（学術雑誌）, 44512735

Hydrogenimonas leucolamina sp. nov., a hydrogen- and sulphur-oxidizing mesophilic chemolithoautotroph isolated from a deep-sea hydrothermal vent chimney at the Suiyo Seamount in the Western Pacific Ocean
Shuya Hatakeyama, Sayaka Mino, Mana Mizobata, Mako Takada, Jiro Tsuchiya, Shogo Yamaki, Yasuhiro Ando, Tomoo Sawabe, Ken Takai
International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, 74, 10, 006553, Microbiology Society, 2024年10月22日, ［査読有り］, ［国際誌］
英語, 研究論文（学術雑誌）, A novel mesophilic bacterium, strain SS33^T, was isolated from a deep-sea hydrothermal vent chimney at Suiyo Seamount, Izu-Bonin Arc, Western Pacific Ocean. The cells of strain SS33^T were motile short rods with a single polar flagellum. The growth of strain SS33^T was observed at the temperature range between 33 and 55 °C (optimum growth at 45 °C), at the pH range between 5.0 and 7.1 (optimum growth at pH 6.0) and in the presence of between 2.0 and 4.5% (w/v) NaCl [optimum growth at 3.5% (w/v)]. Strain SS33^T was a facultative anaerobic chemolithoautotroph using molecular hydrogen and elemental sulphur as the sole electron donor. Nitrate, nitrous oxide, sulphate, elemental sulphur and molecular oxygen were capable of serving as the sole electron acceptor. Phylogenetic analysis based on 16S rRNA gene sequences placed strain SS33^T in the genus Hydrogenimonas belonging to the class Epsilonproteobacteria. The closely related species of strain SS33^T were Hydrogenimonas urashimensis SSM-Sur55^T (95.96%), Hydrogenimonas thermophila EP1-55-1%^T (95.75%) and Hydrogenimonas cancrithermarum ISO32^T (95.24%). According to the taxonomic and physiological characteristics, it is proposed that strain SS33^T was classified into a novel species of genus Hydrogenimonas, Hydrogenimonas leucolamina sp. nov., with SS33^T (=JCM 39184^T =KCTC 25253^T) as the type strain. Furthermore, the genome comparison of Epsilonproteobacteria revealed that their [NiFe] hydrogenase genes belonging to Group 1b could be divided into two phylogenetic lineages and suggested that the reverse gyrase gene has been lost after division to the genus Hydrogenimonas.

Biological characterization and genomic analysis of a novel bacteriophage, MopsHU1, infecting Morganella psychrotolerans
Shogo Yamaki, Koji Yamazaki
Archives of Virology, 169, 9, 182, Springer Science and Business Media LLC, 2024年08月17日, ［査読有り］, ［筆頭著者, 責任著者］, ［国際誌］
英語, 研究論文（学術雑誌）, 28657562

The Description of Pseudoalteromonas apostichopi sp. nov., Vibrio apostichopi sp. nov., and Marinobacter apostichopi sp. nov. from the Fertilized Eggs and Larvae of Apostichopus japonicus
Rika Kudo, Ryota Yamano, Juanwen Yu, Shuya Hatakeyama, Chunqi Jiang, Sayaka Mino, Shogo Yamaki, Yasuhiro Ando, Yuichi Sakai, Tomoo Sawabe
Current Microbiology, 81, 8, 246, Springer Science and Business Media LLC, 2024年06月28日, ［査読有り］, ［国際誌］
英語, 研究論文（学術雑誌）

Hydrogenimonas cancrithermarum sp. nov., a hydrogen- and thiosulfate-oxidizing mesophilic chemolithoautotroph isolated from diffuse-flow fluids on the East Pacific Rise, and an emended description of the genus Hydrogenimonas
Sayaka Mino, So Fukazawa, Jiro Tsuchiya, Jesse C. McNichol, Stefan M. Siever, Shogo Yamaki, Yasuhiro Ando, Tomoo Sawabe
International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, 73, 11, 006132, Microbiology Society, 2023年11月03日, ［査読有り］, ［国際共著］, ［国際誌］
英語, 研究論文（学術雑誌）, A novel mesophilic, hydrogen- and thiosulfate-oxidizing bacterium, strain ISO32^T, was isolated from diffuse-flow hydrothermal fluids from the Crab Spa vent on the East Pacific Rise. Cells of ISO32^T were rods, being motile by means of a single polar flagellum. The isolate grew at a temperature range between 30 and 55 °C (optimum, 43 °C), at a pH range between 5.3 and 7.6 (optimum, pH 5.8) and in the presence of 2.0–4.0 % NaCl (optimum, 2.5 %). The isolate was able to grow chemolithoautotrophically with molecular hydrogen, thiosulfate or elemental sulfur as the sole electron donor. Thiosulfate, elemental sulfur, nitrate and molecular oxygen were each used as a sole electron acceptor. Phylogenetic analysis of 16S rRNA gene sequences placed ISO32^T in the genus Hydrogenimonas of the class Epsilonproteobacteria, with Hydrogenimonas thermophila EP1-55–1 %^T as its closest relative (95.95 % similarity). On the basis of the phylogenetic, physiological and genomic characteristics, it is proposed that the organism represents a novel species within the genus Hydrogenimonas, Hydrogenimonas cancrithermarum sp. nov. The type strain is ISO32^T (=JCM 39185^T =KCTC 25252^T). Furthermore, the genomic properties of members of the genus Hydrogenimonas are distinguished from those of members of other thermophilic genera in the orders Campylobacterales (Nitratiruptor and Nitrosophilus) and Nautiliales (Caminibacter, Nautilia and Lebetimonas), with larger genome sizes and lower 16S rRNA G+C content values. Comprehensive metabolic comparisons based on genomes revealed that genes responsible for the Pta–AckA pathway were observed exclusively in members of mesophilic genera in the order Campylobacterales and of the genus Hydrogenimonas. Our results indicate that the genus Hydrogenimonas contributes to elucidating the evolutionary history of Epsilonproteobacteria in terms of metabolism and transition from a thermophilic to a mesophilic lifestyle.

Antimicrobial activity and mechanism of action of oregano essential oil against Morganella psychrotolerans and potential application in tuna
Di Wang, Chunsheng Li, Chuang Pan, Yueqi Wang, Huan Xiang, Yang Feng, Xianqing Yang, Shengjun Chen, Yongqiang Zhao, Yanyan Wu, Laihao Li, Yuji Kawai, Koji Yamazaki, Shogo Yamaki
LWT, 165, 113758, 113758, Elsevier BV, 2022年08月, ［査読有り］, ［国際共著］, ［国際誌］
英語, 研究論文（学術雑誌）

Broad host range bacteriophage, EscoHU1, infecting Escherichia coli O157:H7 and Salmonella enterica: Characterization, comparative genomics, and applications in food safety
Shogo Yamaki, Koji Yamazaki, Yuji Kawai
International Journal of Food Microbiology, 372, 109680, 109680, Elsevier BV, 2022年07月, ［査読有り］, ［筆頭著者, 責任著者］, ［国際誌］
英語, 研究論文（学術雑誌）, 28656239

Inhibition of Morganella morganii growth and histamine production using a bacteriophage cocktail
Shogo Yamaki, Aoi Sakanoue, Kosuke Arai, Koji Yamazaki, Yuji Kawai
Food Science and Technology Research, 28, 6, 489, 499, 2022年, ［査読有り］, ［筆頭著者, 責任著者］
英語, 研究論文（学術雑誌）, 28657562

Spore Heat Resistance and Growth Ability at Refrigeration Temperatures of Bacillus spp. and Paenibacillus spp.
Tetsuya Kobayashi, Takanori Azuma, Daisuke Yasokawa, Shogo Yamaki, Koji Yamazaki
Biocontrol Science, 26, 3, 147, 155, The Society for Antibacterial and Antifungal Agents, Japan, 2021年09月, ［査読有り］, ［国内誌］
英語, 研究論文（学術雑誌）, In this study, spore heat resistance and growth ability at refrigeration temperatures of Bacillus spp. and Paenibacillus spp. were determined. The spore D90°C of 67.6% (23 of 34 strains) of Bacillus and 73.9% (17 of 23 strains) of Paenibacillus was less than 15 min. The growth abilities of both genera were equivalent at 10°C. However, 71.1% (32 of 45 strains) of Paenibacillus and only 6.3% (3 of 48 strains) of Bacillus cereus group could grow at 4°C. Eight B. cereus strains formed spores with higher heat resistance compared to the other Bacillus strains assessed; however, they did not grow at tempreratures below 10°C. Conversely, four Paenibacillus strains formed spores with heat resistance equivalent to that of the eight B. cereus strains and grew at 6°C or lower. In particular, Paenibacillus sp. JCM13343 formed the highest heat-resistant spores (D90°C = 136.1 min) and grew well at 4°C. These results indicate that Paenibacillus can grow in processed foods during refrigerated storage and has the potential to cause spoilage as well as Bacillus. Therefore, Paenibacillus should be considered as one of the targets for microbiological control in refrigerated processed foods.

Long filamentous state of Listeria monocytogenes induced by sublethal sodium chloride stress poses risk of rapid increase in colony-forming units
Shogo Yamaki, Yuji Kawai, Koji Yamazaki
Food Control, 124, 107860, Elsevier BV, 2021年, ［査読有り］, ［筆頭著者］, ［国際誌］
英語, 研究論文（学術雑誌）

新しい食品微生物制御の展開—バクテリオファージの利用
山木 将悟, 山﨑 浩司
日本食品科学工学会誌, 67, 10, 352, 359, 日本食品科学工学会誌, 2020年10月15日, ［査読有り］, ［招待有り］, ［筆頭著者］, ［国内誌］
研究論文（学術雑誌）

Sanitizing efficacy and antimicrobial mechanism of peracetic acid against histamine-producing bacterium, Morganella psychrotolerans
Di Wang, Shogo Yamaki, Yuji Kawai, Koji Yamazaki
LWT, 126, 109263, 109263, Elsevier {BV}, 2020年05月, ［査読有り］, ［国際誌］
英語, 研究論文（学術雑誌）

Inhibitory effect of a combination with novel jumbo bacteriophages ΦMV-1 and ΦMV-4 on Morganella morganii subsp. morganii growth and histamine accumulation
Shogo Yamaki, Soya Kuronuma, Yuji Kawai, Koji Yamazaki
International Journal of Food Microbiology, 317, 108457, 108457, Elsevier BV, 2020年03月, ［査読有り］, ［筆頭著者, 責任著者］, ［国際誌］
英語, 研究論文（学術雑誌）, 28656186

Histamine Production Behaviors of a Psychrotolerant Histamine-Producer, Morganella psychrotolerans, in Various Environmental Conditions
Di Wang, Shogo Yamaki, Yuji Kawai, Koji Yamazaki
Current Microbiology, 77, 3, 460, 467, Springer Science and Business Media {LLC}, 2020年03月, ［査読有り］, ［国際誌］
英語, 研究論文（学術雑誌）

水産物におけるヒスタミン食中毒とヒスタミン生成菌
山木将悟, 山﨑浩司
日本食品微生物学会雑誌, 36, 2, 75, 83, 日本食品微生物学会, 2019年06月30日, ［査読有り］, ［招待有り］, ［筆頭著者］, ［国内誌］
日本語, 研究論文（学術雑誌）

Biocontrol of Morganella morganii subsp. morganii and Histamine Accumulation in Tuna Meat by Treatment with a Lytic Bacteriophage
Shogo Yamaki, Yuji Kawai, Koji Yamazaki
Food Science and Technology Research, 24, 2, 329, 337, Japanese Society for Food Science and Technology, 2018年, ［査読有り］, ［筆頭著者, 責任著者］, ［国内誌］
英語, 研究論文（学術雑誌）, 28656186

低温性ヒスタミン生成菌Morganella psychrotoleransの水産食品における分布とヒスタミン生成能
加藤 莉子, 王 迪, 山木 将悟, 川合 祐史, 山﨑 浩司
日本食品微生物学会雑誌, 34, 3, 158, 165, 日本食品微生物学会, 2017年, ［査読有り］, ［国内誌］
日本語,

低温性ヒスタミン生成菌M. psychrotoleransはヒスタミン食中毒の原因菌となりうるものの，食品の汚染状況といったリスク評価に必要な調査がほとんど行われていない．そこで，函館，札幌地域で購入した食品および函館近郊で採取した海水，河川水を検体とし，従来法に比べより感度の高い検出が可能なMPN-PCR法を用いたM. psychrotoleransの汚染度調査を行った．その結果，192検体中85検体でMPN-PCR陽性となり，購入地域，産地，魚種によらず，広範囲にわたる汚染が生じていることが示唆された．汚染検体から37株のM. psychrotoleransを分離し，ヒスタミン生成量を調べたところ，25℃で48時間後にはいずれの株も4,000 mg/L以上の高濃度のヒスタミンを生成した．さらに，M. psychrotolerans JCM 16473^Tおよび分離株Mps. 3について，P. phosphoreumを比較対象として異なる塩分濃度（0.1および2.0％NaCl）の培地での増殖挙動とヒスタミン生成量を調べたところ，低温(4℃)における0.1％NaClではP. phosphoreumよりもM. psychrotoleransの増殖能は高く，またヒスタミン生成能も高いことが判明した．さらに，2％NaCl条件でもM. psychrotoleransは高濃度のヒスタミンを生成した．以上の結果から，生鮮魚介類においてM. psychrotoleransはヒスタミン食中毒のリスク要因となる可能性のあることが明らかとなった．

ナイシンおよびショ糖脂肪酸エステルによるListeria monocytogenesの付着およびバイオフィルム形成抑制
山木 将悟, 濱田 菜歩, 川合 祐史, 山崎 浩司
日本食品科学工学会誌, 64, 10, 493, 501, 2017年, ［査読有り］, ［筆頭著者］, ［国内誌］
日本語, 研究論文（学術雑誌）

Combined Effect of Nisin and Commercial Pectin-hydrolysate Treatment on Survival and growth of Listeria monocytogenes in Soy-seasoned Salmon Roe Products
Shogo Yamaki, Shinya Shirahama, Tetsuya Kobayashi, Yuji Kawai, Koji Yamazaki
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY RESEARCH, 21, 5, 751, 755, 2015年09月, ［査読有り］, ［筆頭著者］, ［国内誌］
英語, 研究論文（学術雑誌）

Characterization of a novel bacteriophage, Phda1, infecting the histamine-producing Photobacterium damselae subsp damselae
S. Yamaki, Y. Kawai, K. Yamazaki
JOURNAL OF APPLIED MICROBIOLOGY, 118, 6, 1541, 1550, 2015年06月, ［査読有り］, ［筆頭著者］, ［国際誌］
英語, 研究論文（学術雑誌）

Characterization of a novel Morganella morganii bacteriophage FSP1 isolated from river water
Shogo Yamaki, Takuo Omachi, Yuji Kawai, Koji Yamazaki
FEMS MICROBIOLOGY LETTERS, 359, 2, 166, 172, 2014年10月, ［査読有り］, ［筆頭著者］, ［国際誌］
英語, 研究論文（学術雑誌）

IAFP 2019 Annual Meetingに参加して
山木将悟, 日本水産学会誌, 86, 1, 30, 30, 2020年01月15日
Japanese Society of Fisheries Science, 日本語

水産物における損傷菌-食品加工における損傷菌発生とその問題点　　　　　　　　　　　　　　　
山木 将悟, 山﨑 浩司, 日本防菌防黴学会誌, 47, 11, 467, 472, 2019年11月, ［招待有り］, ［国内誌］
日本語

食品微生物制御におけるバクテリオファージの利用
山木 将悟, 山崎 浩司, New food industry = ニューフードインダストリー : 食品加工および資材の新知識, 59, 7, 15, 23, 2017年07月, ［招待有り］
食品資材研究会, 日本語

食品微生物制御へのバクテリオシンの利用
山木 将悟, 山﨑 浩司, 日本醸造協会誌, 109, 9, 636, 642, 2014年09月, ［招待有り］
近年，消費者は加熱・加工を極力控えた食品を好むようになっている。このような消費者のニーズに応えつつ食品の安全を担保することは至難の業である。そこで，著者らに食品保存料として世界で広く利用され，食品における食中毒リスクの低減と品質の向上に大きく寄与し，食品の味，香りに影響なく，ヒトの消化酵素により分解される安全な天然由来抗菌ペプチドのバクテリオシンの代表のNisin A，さらにはバクテリオシンと他の抗菌物質との組み合わせなどを解説いただいた。味噌には精製ナイシンとして，5mg/kgの使用が認可されているので，味噌業界の方はご一読いただきたい。, 日本醸造協会, 日本語

生食のはなし : リスクを知って、おいしく食べる
山木将悟, コラム「ヒスタミン食中毒」
朝倉書店, 2023年04月, 9784254431308, ix, 147p, 100–101, 日本語, 一般書・啓蒙書, ［分担執筆］

食品製造・検査における芽胞・損傷菌とその検出・制御技術　　　　　　　　　　　　　　　
山木将悟, 山﨑浩司, 第II編 損傷菌の検出と制御 第2章5-「リステリア損傷菌の発生と制御」
シーエムシー出版, 2020年05月, ［共著］

Seafood Safety and Quality - Chapter 5　　　　　　　　　　　　　　　
Koji Yamazaki, Shogo Yamaki, Dominic Kasujja Bagenda, Chapter 5 - Control of pathogens and spoilage bacteria on seafood products
CRC Press, 2018年09月, ［共著］

Seafood Safety and Quality - Chapter 3　　　　　　　　　　　　　　　
Shogo Yamaki, Koji Yamazaki, Chapter 3 - Foodborne pathogens related to seafood products
CRC Press, 2018年09月, ［共著］

ヒスタミン産生菌による食中毒
LASBOS Moodle, 山木将悟, 2021年02月10日 - 現在, ［教材］

腸炎ビブリオとファージの共進化的軍拡競争：より強力なファージの作出と応用
科学研究費助成事業
2025年04月 - 2030年03月
山木 将悟
日本学術振興会, 基盤研究(B), 北海道大学, 研究代表者, 25K00091

腸炎ビブリオファージの多様な宿主認識機構：腸炎ビブリオ制御への展開
科学研究費助成事業
2022年04月 - 2026年03月
山木 将悟
腸炎ビブリオは水産物を汚染する食中毒細菌である。本菌は海水や水産物に広く分布しており，低温管理から逸脱した水産物の生食などにより食中毒の原因となる。近年，食中毒細菌の制御を目的として細菌に感染するウイルスであるバクテリオファージ（ファージ）を利用した微生物制御手法が注目されている。本研究では，腸炎ビブリオに感染するファージを分離し，その宿主特異性に関して明らかにした上で，腸炎ビブリオファージを利用した腸炎ビブリオの制御手法を構築することを目的として研究を行った。
令和4年度は，腸炎ビブリオファージの分離に取り組み，複数の腸炎ビブリオファージの分離に成功した。分離ファージの中から，様々な腸炎ビブリオの菌株に対してプラークを形成するファージVF-16を選抜し，一段増殖実験や吸着動態の観察，透過型電子顕微鏡によるファージの形態観察などを行なった。腸炎ビブリオファージVF-16は非収縮性の長い尾部を持つ（siphovirus）ファージであり，迅速に宿主細胞へと吸着することが明らかとなった。さらに，VF-16の増殖には，培地へのカルシウムイオンやマグネシウムイオンの添加が必要であり，腸炎ビブリオの増殖を阻害するためにはVF-16と二価カチオンを併用する必要があると推察された。実際に，カルシウムイオンとマグネシウムイオンを添加した液体培地で腸炎ビブリオの増殖抑制能を調べた結果，VF-16添加区ではVF-16未添加区と比べて腸炎ビブリオの増殖が大きく抑制された。
以上のように，令和4年度は腸炎ビブリオに感染するファージを複数分離するとともに，そのうち一株のVF-16を用いて，腸炎ビブリオファージが腸炎ビブリオの増殖抑制剤となり得る可能性を示すことができた。
日本学術振興会, 若手研究, 北海道大学, 研究代表者, 22K14947

モルガン菌ファージカクテルの開発による魚肉のヒスタミン食中毒制御
2019年度学術研究助成
2020年01月 - 2021年12月
山木将悟
前川報恩会, 北海道大学大学院水産科学研究院, 研究代表者

過酢酸製剤による水産物のヒスタミン食中毒制御法構築に関する研究　　　　　　　　　　　　　　　
平成31年度学術研究助成
2019年04月 - 2020年03月
山木将悟, 川合祐史, 山﨑浩司
南北海道学術振興財団, 北海道大学大学院水産科学研究院, 研究代表者

腸管出血性大腸菌に感染する広宿主域ファージの感染機構の解明と食品への応用
科学研究費助成事業 研究活動スタート支援
2018年08月 - 2020年03月
山木 将悟
腸管出血性大腸菌やサルモネラによる食中毒は世界的にも重要な問題である。特に，腸管出血性大腸菌による食中毒は重症化することが多く，我が国においても度々事件が発生している。本研究では，これらの食中毒細菌に対してバクテリオファージを用いた微生物制御手法の利用について研究した。本研究で用いるバクテリオファージEscoHU1の宿主域は通常のバクテリオファージと比べて広く，EscoHU1は腸管出血性大腸菌O157:H7やSalmonella entericaの複数の血清型に広く感染した。また，透過型電子顕微鏡観察によりEscoHU1の同定を行った結果，EscoHU1はSiphoviridae科に属するバクテリオファージであることが明らかとなった。また，腸管出血性大腸菌とサルモネラからそれぞれ1株を選出してEscoHU1の感染サイクルについて調べた。EscoHU1の吸着動態について調べた結果，サルモネラに対する吸着速度よりも腸管出血性大腸菌に対する吸着速度の方が早かった。また，一段増殖実験によりEscoHU1の潜伏期，暗黒期，バーストサイズをそれぞれ算出したが，腸管出血性大腸菌とサルモネラに感染する場合で大きな違いはなかった。EscoHU1の殺菌力を液体培地中で評価した結果，EscoHU1処理により腸管出血性大腸菌とサルモネラの生菌数は有意に減少した。さらに，EscoHU1の安全性を確認するため，ゲノムシーケンスを行った。
以上，平成30年度は研究に使用するバクテリオファージEscoHU1の一般性状を明らかにすることに成功し，本ファージが優れた微生物制御剤となる可能性を示すことができた。
日本学術振興会, 研究活動スタート支援, 北海道大学, 研究代表者, 19K21155

ファージセラピーによるヒスタミン食中毒制御法の構築に関する研究
科学研究費助成事業 特別研究員奨励費
2016年04月 - 2018年03月
山木 将悟
ヒスタミン食中毒は, ヒスタミンを過剰に蓄積した食品を喫食することにより発生しアレルギー様症状を呈する。食品へのヒスタミンの蓄積はヒスタミン生成菌の働きによって起こるため, 本食中毒の防止にはヒスタミン生成菌の制御方法の確立が必要であると考えられる。そこで本研究では, ヒスタミン食中毒の原因となるヒスタミン生成菌の制御法としてバクテリオファージの利用に着目し, バクテリオファージを用いたヒスタミン生成菌制御の方法について研究した。
平成29年度は, 過去に分離したMorganella morganiiに感染するバクテリオファージの混合物を用い, 耐性菌の出現抑制と食品でのヒスタミン生成菌ならびにヒスタミン蓄積抑制効果について研究を行った。バクテリオファージ混合物の耐性菌出現抑制効果については液体培地の系で実験を行った。バクテリオファージ混合物で宿主細菌を殺菌した結果, 混合物を構成する各バクテリオファージを単独で処理した場合と比較して耐性菌の出現率が有意に減少した。
次に, 食品におけるバクテリオファージ混合物の殺菌効果について検証した。ツナフレークにMorganella morganiiを接種しバクテリオファージ混合物を処理した結果, ツナフレーク保存中の生菌数とヒスタミン蓄積量がバクテリオファージ混合物未処理区と比較して大きく減少した。また, 同様の実験を生のマグロ魚肉を用いて行ったところ, ツナフレークでの実験よりも抑制効果は減少したが, バクテリオファージ混合物は魚肉中のMorganella morganiiの発育とヒスタミン蓄積を大きく抑制した。
以上, 平成29年度はMorganella morganiiのバクテリオファージ耐性菌の出現抑制に対する知見を得ることに成功し, バクテリオファージ混合物を用いた処理による魚肉のヒスタミン蓄積抑制効果を示した。
日本学術振興会, 特別研究員奨励費, 北海道大学, 研究代表者, 16J03433