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若松　純一 (ワカマツ　ジユンイチ)

農学研究院　基盤研究部門　畜産科学分野教授

研究者基本情報

■ 学位
  • 博士（農学）, 北海道大学, 2002年12月
■ URL
researchmap URLホームページURL■ ID 各種
J-Global ID■ 研究キーワード・分野
研究キーワード
  • 食事誘発性体熱産生
  • パルマハム
  • 亜鉛プロトポルフィリンIX
  • 食肉製品
  • プロトポルフィリンIX
  • 亜鉛
  • 色
  • ヘム
  • 筋原線維
  • タンパク質
  • 食肉
  • ペプチド
  • 筋原線維タンパク質
  • 機能性物質
  • 食肉タンパク質
  • 食肉利用学
  • 食肉生化学
研究分野
  • ライフサイエンス, 動物生産科学
  • ライフサイエンス, 食品科学
  • 人文・社会, 家政学、生活科学
■ 担当教育組織

経歴

■ 経歴
経歴
  • 2024年04月 - 現在
    北海道大学, 大学院農学研究院 応用生命科学部門, 教授
  • 2021年04月 - 2024年03月
    北海道大学, 大学院農学研究院 応用生命科学部門, 准教授
  • 2013年01月 - 2021年03月
    北海道大学, 北方生物圏フィールド科学センター, 准教授
  • 2012年07月 - 2012年12月
    北海道大学大学院農学研究院, 准教授
  • 2007年04月 - 2012年06月
    北海道大学大学院農学研究院, 助教
  • 2002年05月 - 2007年03月
    北海道大学大学院農学研究科, 助手
  • 1994年04月 - 2002年05月
    伊藤ハム株式会社中央研究所, 研究員
学歴
  • 1992年04月 - 1994年03月, 北海道大学大学院, 農学研究科, 畜産学専攻
  • 1986年04月 - 1992年03月, 北海道大学, 農学部, 畜産学科
委員歴
  • 2025年04月 - 現在
    北海道畜産草地学会, 評議員, 学協会
  • 2023年04月 - 現在
    北海道環境生活部, エゾシカ肉品質管理のための検討懇話会, 自治体
  • 2015年04月 - 現在
    日本食肉科学会, 広報委員, 学協会
  • 2015年04月 - 現在
    日本食肉科学会, 常務理事, 学協会
  • 2023年04月 - 2025年03月
    北海道畜産草地学会, 会計幹事, 学協会
  • 2015年 - 2025年03月
    日本畜産学会, 機関紙編集委員, 学協会
  • 2017年10月 - 2019年03月
    北海道環境生活部, エゾシカわな捕獲技術等検討会委員, 自治体
  • 2015年04月 - 2019年03月
    日本食肉科学会, 評議員, 学協会
  • 2014年04月 - 2015年03月
    北海道畜産草地学会, 監事, 学協会
  • 1998年04月 - 2015年03月
    日本食肉研究会, 編集幹事, 学協会
  • 2012年12月 - 2014年03月
    北海道畜産草地学会, 会計幹事, 学協会
  • 2010年04月 - 2012年12月
    北海道畜産学会, 会計幹事, 学協会
  • 2007年04月 - 2009年03月
    日本食肉研究会, 庶務幹事, 学協会

研究活動情報

■ 受賞
  • 2016年06月, 公益財団法人伊藤記念財団, 第1回伊藤記念財団賞
    若松 純一
  • 2008年, 畜産技術協会賞
    日本国
■ 論文
  • Maintaining a neutral range disperses myosin molecules under salt-free conditions.
    Toru Hayakawa; Yu Shishido; Yuki Ikeuchi; Jun-Ichi Wakamatsu; Haruto Kumura
    Journal of biochemistry, 178, 3, 209, 215, 2025年09月03日, ［査読有り］, ［国際誌］
    英語, 研究論文（学術雑誌）, Skeletal muscle myosin is generally considered insoluble under physiological, low ionic strength, or salt-free conditions due to its tendency to self-assemble into filamentous polymers in vitro. Our previous study showed that myosin can be solubilized in low ionic strength solutions containing l-histidine. However, another report suggested that 1-methylhistidine could not solubilize myosin, and the factors essential for myosin solubilization remain unclear. To elucidate the role of l-histidine in the water solubilization of myosin, we examined myosin solubility and the molecular properties of its rod domain, l-meromyosin, using structurally related buffer compounds. Under salt-free conditions, solubility depended heavily on the acid dissociation constant of buffer, indicating that maintaining a neutral pH is critical. The rod domain showed molecular elongation regardless of the buffer type, yet surface charge and hydrophobicity remained comparable to conditions with high ionic strength. These results suggest that myosin is inherently soluble and maintains its structural integrity under neutral, salt-free conditions. The apparent insolubility under such conditions is likely to result from hydrochloric acid used for pH adjustment. Since l-histidine and imidazole achieve neutrality without acid addition, they are ideal buffers for myosin solubilization.
  • Evaluation of postprandial thermal feeling in mice using a behavioral thermoregulation analysis: Differences in meat species and their fractions
    Jun-ichi Wakamatsu; Yeying Tan; Seiya Kato; Haruka Abe; Manabu Kawahara; Toru Hayakawa; Haruto Kumura
    Journal of Thermal Biology, 129, 104101, 2025年04月, ［査読有り］, ［筆頭著者, 責任著者］
    英語, 研究論文（学術雑誌）
  • Application of glucose to prepare Aspergillus oryzae koji as an adjunct to prevent rancidity in cheese products.
    Napaporn Chintagavongse; Tomohiro Mitani; Koichi Tamano; Toru Hayakawa; Jun-Ichi Wakamatsu; Haruto Kumura
    Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 89, 2, 275, 283, 2024年11月28日, ［査読有り］, ［国際誌］
    英語, 研究論文（学術雑誌）, Koji made using Aspergillus oryzae shows potential for application as a cheese adjunct; however, flavor defects resulting from volatile free fatty acid (FFA) accumulation should be avoided. Hence, a modified glucose-containing whey solid medium was used to culture A. oryzae AHU 7139, and the triacylglycerol (TG) lipase activity and lipase gene (tglA and mdlB) expression were compared with those of a culture using a conventional whey solid medium. The results showed that TG lipase activity and the expression of both lipase genes were reduced in the modified medium. Moreover, the expression level of farA, a positive transcription factor of the lipase genes, was also reduced. The cheese adjunct prepared by culturing the AHU 7139 strain in the modified medium lowered the FFA content in the cheese products, resulting in comparable FFA levels with those in the adjunct-free cheese. Thus, adding glucose is recommended to prepare the koji adjunct for cheesemaking.
  • Identification of cheese rancidity-related lipases in Aspergillus oryzae AHU 7139.
    Napaporn Chintagavongse; Haruto Kumura; Toru Hayakawa; Jun-Ichi Wakamatsu; Koichi Tamano
    Journal of Bioscience and Bioengineering, 137, 5, 381, 387, 2024年03月01日, ［査読有り］, ［国内誌］
    英語, 研究論文（学術雑誌）, The adjunct product with enzymatic activity from Aspergillus oryzae is beneficial for flavor enrichment in the ripened cheese. However, an excessive lipolytic reaction leads to the release of volatile free fatty acids. Accordingly, a strong off-flavor (i.e., rancidity) has been detected when A. oryzae AHU 7139 is used. To identify the rancidity-related lipase from this strain, we evaluated the substrate specificity and lipase distribution using five mutants cultured on a whey-based solid medium under different initial pH conditions. The results showed a higher diacylglycerol lipase activity than triacylglycerol lipase activity. Moreover, an initial pH of 6.5 for the culture resulted in higher lipolytic activity than a pH of 4.0, and most of the activity was found in the extracellular fraction. Based on the gene expression analysis by real-time polymerase chain reaction and location and substrate specificity, five genes (No. 1, No. 19, mdlB, tglA, and cutL) were selected among 25 annotated lipase genes to identify the respective knockout strains. Because ΔtglA and ΔmdlB showed an outstanding involvement in the release of free fatty acids, these strains were applied to in vitro cheese curd experiments. In conclusion, we posit that triacylglycerol lipase (TglA) plays a key role as the trigger of rancidity and the resulting diglycerides have to be exposed to diacylglycerol lipase (MdlB) to stimulate rancidity in cheese made with A. oryzae AHU 7139. This finding could help screen suitable A.oryzae strains as cheese adjuncts to prevent the generation of the rancid-off flavor.
  • Zinc Protoporphyrin-Rich Pork Liver Homogenates as Coloring Ingredients in Nitrite-Free Liver Pâtés
    Mar Llauger; Luis Guerrero; Jacint Arnau; Afra Morera; Jun-ichi Wakamatsu; Jose Manuel Lorenzo Rodriguez; RICARD BOU
    Foods, 13, 4, 533, 2024年02月09日, ［査読有り］
    英語, 研究論文（学術雑誌）
  • Water extractability of the zinc protoporphyrin IX-myoglobin complex from Parma ham is pH-dependent.
    Haruka Abe; Yang Zhai; Yu Toba; Hiroki Masumo; Toru Hayakawa; Haruto Kumura; Jun-Ichi Wakamatsu
    Food chemistry, 441, 138317, 138317, 2024年01月02日, ［査読有り］, ［最終著者, 責任著者］, ［国際誌］
    英語, 研究論文（学術雑誌）, The bright red color of Parma ham is mainly derived from zinc protoporphyrin IX (ZnPP), which exists in both water-soluble and insoluble states. Water-soluble ZnPP mainly binds to hemoglobin, however, the presence of water-insoluble ZnPP remains unexplained. Therefore, we aimed to elucidate how ZnPP exists in a water-insoluble state by focusing on its binding substance. Depending on the skeletal muscle, water-insoluble ZnPP comprised 30-50% of total ZnPP. The ZnPP water extractability was positively correlated with muscle pH. Water-insoluble ZnPP was extractable with a high-pH solution and existed as a complex with myoglobin or hemoglobin; nevertheless, myoglobin-binding ZnPP was more abundant. Furthermore, the water solubility of the myoglobin globin moiety at pH 5.5-6.0 was reduced by ZnPP binding. These results suggest that water-insoluble ZnPP mainly exists as a ZnPP-Mb complex, with low solubility attributed to the low pH of the ham.
  • Dissociation of ferriheme from oxidized heme proteins and re-reduction of ferriheme to ferroheme are crucial for the formation of zinc protoporphyrin IX in nitrite/nitrate-free dry-cured meat products.
    Yang Zhai; Haruka Abe; Hung-Cheng Wang; Toru Hayakawa; Haruto Kumura; Jun-Ichi Wakamatsu
    Food chemistry, 427, 136755, 136755, 2023年11月30日, ［査読有り］, ［最終著者, 責任著者］, ［国際誌］
    英語, 研究論文（学術雑誌）, Zinc protoporphyrin IX (ZnPP) is the dominant red pigment in nitrate/nitrite-free dry-cured meat products such as Parma ham, and it is considered to be a potential alternative to nitrite/nitrate for reddening dry-cured meat products. Ferroheme and ferriheme dissociated from heme proteins in meat were proposed as substrates to form ZnPP. To elucidate their specific formation mechanism, nitric oxide, carbon monoxide, and azide were used to stable heme in heme proteins. The exogenous hemoglobin derivatives bound with these ligands showed lower heme dissociation compared with exogenous oxyhemoglobin and did not contribute to ZnPP formation. Meanwhile, azide inhibited almost all ZnPP formation by binding to ferriheme, indicating ferriheme dissociation from oxidized heme proteins, predominantly for ZnPP formation. Free ferriheme could not be converted to ZnPP unless it was reduced to ferroheme. Overall, ferriheme dissociated from oxidized heme proteins was the dominant substrate for conversion to ZnPP after re-reduction to ferroheme.
  • 銃捕獲した野生エゾシカの肉質に及ぼす被弾部位と口径の影響
    桒子和洋; 近藤誠司; 木富正裕; 亀井利活; 稲富佳洋; 河合正人; 日置昭二; 鳥羽悠; 早川徹; 玖村朗人; 若松純一
    食肉の科学, 64, 1, 29, 38, 2023年06月, ［査読有り］, ［最終著者, 責任著者］
    日本語, 研究論文（学術雑誌）
  • Supplementary effect of whey components on the monascin productivity of Monascus sp.
    Qingyun Huang; Nodoka Miyaki; Zongfei Li; Yutaroh Takahashi; Satoshi Ishizuka; Toru Hayakawa; Jun-Ichi Wakamatsu; Haruto Kumura
    Journal of the science of food and agriculture, 103, 8, 4234, 4241, 2023年06月, ［査読有り］, ［国際誌］
    英語, 研究論文（学術雑誌）, BACKGROUND: Monascus sp. has been used in fermented foods for centuries. It can synthesize yellow, red, and orange pigments as secondary metabolites. Here, we focused on yellow pigment monascin, responsible for anti-inflammation and antidiabetic effects, and investigated whether whey could be a suitable substrate with or without rice powder for monascin production using M. purpureus AHU 9085, M. pilosus NBRC 4520 and M. ruber NBRC 32318. RESULTS: The growth and monascin production of the three Monascus strains were dependent on three liquid media consisting of whey and/or rice. All strains showed the best growth in a rice and whey mixed medium, in which M. ruber NBRC 32318 exhibited the highest total monascin production. Subsequent investigation of the effects of whey components indicated that a mineral cocktail in whey was particularly effective in stimulating the monascin production efficiency of M. ruber NBRC 32318. However, this recipe exhibited less stimulation, or even inhibition, for M. pilosus NBRC 4520 and M. purpureus AHU 9085, respectively. In terms of total monascin production, rice with whey provided the highest amount due to growth promotion along with relatively high production efficiency. CONCLUSION: The effect of whey on growth and monascin production was strongly dependent on the Monascus strains. Even a mineral cocktail in whey could regulate monascin productivity in a strain-specific manner. Further studies are needed to elucidate the mechanism behind the diverse responses by the minerals in the production of monascin from Monascus. © 2023 Society of Chemical Industry.
  • L-histidine inhibits the heat-induced gelation of actomyosin in a low ionic strength solution.
    Toru Hayakawa; Yu Kubono; Shuji Fujii; Jun-Ichi Wakamatsu; Haruto Kumura
    Animal science journal = Nihon chikusan Gakkaiho, 94, 1, e13825, 2023年, ［査読有り］, ［国際誌］
    英語, 研究論文（学術雑誌）, The heat-induced gelation of actomyosin plays a key role in meat processing. Our previous study showed that L-histidine could affect the characteristics of a heat-induced gel of myosin on a low ionic strength. To apply the specific effect of L-histidine to meat processing, the heat-induced gel properties of actomyosin in the presence of L-histidine were investigated. Actomyosin in a low ionic strength solution containing L-histidine did not form a gel upon heating. The dynamic rheological properties of actomyosin in low ionic strength solutions were distinct depending on the presence or absence of L-histidine. Electron microscopy showed that, heated at 50°C, actomyosin in a low ionic strength solution containing L-histidine remained a filamentous structure. The surface hydrophobicity of actomyosin was stable up to 50°C in a low ionic strength solution containing L-histidine. In conclusion, L-histidine might suppress the aggregation of actomyosin and inhibit heat-induced gelation in a low ionic strength solution.
  • Zinc protoporphyrin IX predominantly exists as a complex non-enzymatically bound to apo-hemoglobin in Parma ham.
    Yang Zhai; Hung-Cheng Wang; Toru Hayakawa; Haruto Kumura; Jun-Ichi Wakamatsu
    Food chemistry, 395, 133604, 133604, 2022年11月30日, ［最終著者, 責任著者］, ［国際誌］
    英語, 研究論文（学術雑誌）, Most of the water-soluble zinc protoporphyrin IX (ZnPP) in Parma ham mainly exists as complexes with hemoglobin and myoglobin (ZnPP-Hb and ZnPP-Mb). To elucidate the formation mechanism of these complexes, a new experimental model to produce higher amount of water-soluble ZnPP complexes was established. ZnPP-Hb was detected as the main water-soluble ZnPP complex in this model, which is the same as that in Parma ham. Adding exogenous Hb into this model promoted higher ZnPP formation than with Mb added, indicating that Hb was the superior substrate for generating ZnPP compared to Mb. The increase in non-heme iron content with ZnPP formation in both the Hb- and Mb-added groups indicated that the release of iron ion from heme was a crucial step in ZnPP formation. ZnPP-Hb was formed when ZnPP non-enzymatically bound with apo-Hb. These results revealed the mechanism of why ZnPP-Hb is more dominant in Parma ham than to ZnPP-Mb.
  • Evidence of the mechanism underlying zinc protoporphyrin IX formation in nitrite/nitrate-free dry-cured Parma ham.
    Jun-Ichi Wakamatsu
    Meat science, 192, 108905, 108905, 2022年10月, ［査読有り］, ［招待有り］, ［筆頭著者, 責任著者］, ［国際誌］
    英語, 研究論文（学術雑誌）, A large amount of zinc protoporphyrin IX (ZnPP) is found in nitrite/nitrate-free dry-cured meat products, such as Parma ham, and is known to contribute to the favorable bright red color of the latter. ZnPP is a metalloporphyrin, in which zinc is coordinated, instead of iron, in the porphyrin ring. ZnPP proved to be more stable than heme, and its formation should be favored in dried meat products to improve color without the addition of nitrites or nitrates. Toward that, understanding the mechanisms of formation of ZnPP in nitrite/nitrate-free dry-cured ham would be important. In this lecture, I introduce some of our research group's findings regarding the endogenous and exogenous factors contributing to the formation and distribution of ZnPP in Parma ham and why ZnPP formation is suppressed in common cured meat products.
  • A study of lipolysis induced by adjuncts from edible Aspergillus sp. solid culture products on ripened semi-hard cheese.
    Napaporn Chintagavongse; Hayate Takiguchi; Chi Ming-Hsuan; Koichi Tamano; Toru Hayakawa; Jun-Ichi Wakamatsu; Tomohiro Mitani; Haruto Kumura
    Journal of the science of food and agriculture, 2022年01月23日, ［査読有り］, ［国際誌］
    英語, 研究論文（学術雑誌）, BACKGROUND: Aspergillus sp. has been used in traditional Japanese fermented foods. Protease-containing culture products of A. oryzae have been applied as the adjunct enzyme source to enrich the flavor in ripened cheese. Although proteolysis was stimulated, the increase of free fatty acids (FFA) was recognized in some products. Since an excess amount of FFA accumulation can cause rancidity in cheese products, the assessment of lipase activity was considered to be essential for the cheese adjunct preparation. RESULTS: Although an equal lipase activity from the adjunct materials of A. kawachii NBRC 4308, A. luchuensis RIB 2604 and A. oryzae AHU 7139 was applied to semi-hard cheese, the FFA level was significantly higher in A. oryzae cheese than in the others. Furthermore, the profiles of volatile components were different in experimental cheeses. An in vitro study with experimental curds demonstrated that the high FFA might not depend on the lipase retainability on curds. On the contrary, the pronounced activation of the lipases occurred in A. oryzae after incubation with the curds. Moreover, incubation of the insoluble lipase that had been attached to the cells with skim milk curd extracts allowed the release of lipases from the cells into the medium with remarkable activation. CONCLUSION: A. oryzae AHU 7139 possessed a complex lipolytic system comprising extracellular and cell-binding lipases that were attributed to the increase in FFA in A. oryzae cheese. © 2022 Society of Chemical Industry.
  • Water-extractable zinc protoporphyrin IX in Parma ham predominantly exists as complexes with hemoglobin and myoglobin
    Hung-Cheng Wang; Toru Hayakawa; Haruto Kumura; Jun-ichi Wakamatsu
    Food Bioscience, 40, 100870, 100870, Elsevier BV, 2021年04月, ［査読有り］, ［最終著者, 責任著者］
    英語, 研究論文（学術雑誌）
  • High ZnPP-forming food-grade lactic acid bacteria as a potential substitute for nitrite/nitrate to improve the color of meat products.
    Md Kauser-Ul-Alam; Toru Hayakawa; Haruto Kumura; Jun-Ichi Wakamatsu
    Meat science, 176, 108467, 108467, 2021年02月19日, ［査読有り］, ［最終著者, 責任著者］, ［国際誌］
    英語, 研究論文（学術雑誌）, Zinc protoporphyrin IX (ZnPP)-forming food-grade lactic acid bacteria (LAB) were screened from various sources for their ability to improve the color of meat products. The effects of salt and nitrite on the ZnPP-forming ability of these bacteria were also investigated. Finally, these bacteria were applied in salt-added minced meat to assess their ability to improve the color. Twenty-five LAB were screened for their ZnPP-forming ability in pork. Most of the strains exhibited maximum growth anaerobically in 3% salt at 30 °C and grew well at pH 5.5 and 6.5. Moreover, 3% salt slightly retarded ZnPP formation; however, nitrite completely inhibited ZnPP formation in all the ZnPP-forming LAB. Thirteen LAB (avoiding duplication and non-food-grade) could form ZnPP in salt-added minced meat, resulting in improvement of the bright red color, high ZnPP autofluorescence, and increased fluorescence intensity. Finally, considering the safety, Lactobacillus plantarum, Lactococcus lactis subsp. cremoris, and Leuconostoc lactis were suggested as promising candidates to improve the color of meat products.
  • Lactococcus lactis Subsp. Cremoris Produces Zinc Protoporphyrin IX Both Aerobically and Anaerobically and Improves the Bright Red Color of Fermented Meat Products.
    Md Kauser-Ul-Alam; Yu Toba; Shoji Hioki; Toru Hayakawa; Haruto Kumura; Jun-Ichi Wakamatsu
    Foods (Basel, Switzerland), 9, 11, 2020年10月31日, ［査読有り］, ［最終著者, 責任著者］, ［国際誌］
    英語, 研究論文（学術雑誌）, This study assessed the color improvement via zinc protoporphyrin IX (ZnPP) formation in nitrite-free, dry-cured sausages processed using five varieties of ZnPP-forming lactic acid bacteria (LAB). The ZnPP contents and color intensity of the sausages and other technological properties were analyzed during the processing of sausages. LAB count and acidity significantly increased in the LAB-inoculated sausages compared to the control group. The bright red color was observed both inside and outside the sausages inoculated with Lactococcus lactis subsp. cremoris and Leuconostoc lactis. However, a brown color was observed on the surface of the sausage inoculated with Lactobacillus spp. The redness of Lactococcus lactis subsp. cremoris-inoculated sausages was close to that of the nitrite-added group. Moreover, the external bright red color was improved by Lactococcus lactis subsp. cremoris due to the aerobic formation of ZnPP. Therefore, Lactococcus lactis subsp. cremoris can be used to improve the color of fermented meat products.
  • Searching for high ZnPP-forming edible bacteria to improve the color of fermented meat products without nitrite/nitrate.
    Md Asaduzzaman; Momo Ohya; Haruto Kumura; Toru Hayakawa; Jun-Ichi Wakamatsu
    Meat science, 165, 108109, 108109, 2020年07月, ［査読有り］, ［最終著者, 責任著者］, ［国際誌］
    英語, 研究論文（学術雑誌）, In order to improve the color of meat products by producing zinc protoporphyrin IX (ZnPP) in meat, we searched for edible bacteria with high ZnPP-forming ability. Eleven bacteria used in different animal products and 126 bacteria isolated from environmental and probiotic sources were assessed for their ability to form ZnPP. Many bacteria from both sources showed a high ZnPP-forming ability. Only three edible bacteria were identified from the 44 high ZnPP-forming isolates with 16S rRNA gene sequencing. High ZnPP-forming bacteria from both sources were inoculated in aseptic salt-added minced meat, and their ZnPP-forming abilities were evaluated. Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides, and Enterococcus faecium from environmental isolates produced a brighter red color, higher ZnPP autofluorescence and fluorescence intensity in salt-added minced meat than control. Furthermore, after heating, the color and ZnPP autofluorescence of the inoculated minced meat persisted to a degree. Therefore, it is possible to improve the color of meat products without nitrite/nitrate by using these promising ZnPP-forming edible bacteria.
  • Adjunctive application of solid-state culture products and its freeze-dried powder from Aspergillus sojae for semihard cheese.
    Chintagavongse N; Yoneda T; Ming-Hsuan C; Hayakawa T; Wakamatsu JI; Tamano K; Kumura H
    Journal of the Science of Food and Agriculture, 100, 13, 4834, 4839, 2020年06月, ［査読有り］, ［国際誌］
    英語, 研究論文（学術雑誌）, BACKGROUND: Some species belonging to the genus Aspergillus have been used in traditional Japanese fermentation foods. A. sojae is the species responsible for high proteolytic activity. Freeze-drying treatments followed by physical disruption enables the pulverisation of mycelia of A. sojae RIB 1045 grown in whey protein base solid media. Through this protocol, intracellular proteases were extracted to compare extracellular protease activity in terms of the reaction pH dependence in the presence or absence of the inhibitors. RESULT: With different sensitivities to inhibitors, intracellular and extracellular proteases showed the highest activity under the acidic region, which was considered suitable for cheese application. The raw culture product (CP) and its freeze-dried product (FDP) were mixed with cheese curds prepared according to Gouda-type cheese making and were allowed to ripen for three months. Chemical analysis of the products showed 13.3% water-soluble nitrogen (WSN) in the control, which had received noncultured media, whereas 20.0% and 21.1% WSN were found in CP and FDP experimental cheese, respectively. Although these adjuncts significantly increased WSN, an insignificant difference was found between CP and FDP. Free fatty acids in all experimental cheeses were similar, showing that CP and FDP caused no rancid defects. CONCLUSION: An introduction of freeze-drying treatments accompanied by cell disruption resulted in a negligible effect in terms of WSN. However, the application of A. sojae can be beneficial when it comes to increasing the degree of WSN compared with A. oryzae, as shown in our previous study. This article is protected by copyright. All rights reserved.
  • 鉄,亜鉛およびポルフィリンの推移からみた食肉中の亜鉛プロトポルフィリンIX形成機構
    王鴻誠; 大屋桃; 早川徹; 玖村朗人; 若松純一
    日本畜産学会報, 91, 4, 389, 394, 2020年, ［査読有り］, ［最終著者, 責任著者］
    日本語, 研究論文（学術雑誌）
  • Improving the color of meat products without adding nitrite/nitrate using high zinc protoporphyrin IX-forming microorganisms.
    Wakamatsu JI; Kawazoe H; Ohya M; Hayakawa T; Kumura H
    Meat science, 161, 107989, 107989, 2019年10月, ［査読有り］, ［最終著者, 責任著者］, ［国際誌］
    英語, 研究論文（学術雑誌）, Zinc protoporphyrin IX (ZnPP) mainly contributes to the red color of dry cured ham without nitrites/nitrates. Here, we examined the effects of acids used for pH adjustment, pH, and microorganisms on ZnPP formation. The results showed that ZnPP formation and optimal pH were dependent upon the acid type. In the presence of microorganisms, the optimal pH for ZnPP formation shifted to higher values, with the amount of formed ZnPP markedly increased at the shifted optimal pH. Additionally, two bacterial strains isolated from incubated pork homogenate exhibited an enhanced ability to form ZnPP. Although the two isolated bacteria are not edible, inoculation with one bacterium into minced meat resulted in formation of large amounts of ZnPP and color closer to that of nitrite-added meat. These results suggest that appropriate food-grade bacterial strains can improve the color of various fermented meat products in the absence of nitrites/nitrates.
  • Lipase and protease production of dairy Penicillium sp. on milk-protein-based solid substrates
    Kumura Haruto; Satoh Megumi; Machiya Taiki; Hosono Makoto; Hayakawa Toru; Wakamatsu Jun-Ichi
    INTERNATIONAL JOURNAL OF DAIRY TECHNOLOGY, 72, 3, 403, 408, 2019年08月, ［査読有り］
    英語, 研究論文（学術雑誌）
  • Investigation of contributors to zinc protoporphyrin IX formation at optimum pH 5.5 in pork.
    Akter M; Shiraishi A; Kumura H; Hayakawa T; Wakamatsu JI
    Animal science journal = Nihon chikusan Gakkaiho, 90, 6, 774, 780, Wiley, 2019年06月, ［査読有り］, ［最終著者, 責任著者］
    英語, 研究論文（学術雑誌）
  • Optimal pH of zinc protoporphyrin IX formation in porcine muscles: Effects of muscle fiber type and myoglobin content
    Jun-ichi Wakamatsu; Mofassara Akter; Fumika Honma; Toru Hayakawa; Haruto Kumura; Takanori Nishimura
    LWT, 101, 599, 606, Elsevier {BV}, 2019年03月, ［査読有り］, ［筆頭著者, 責任著者］
    研究論文（学術雑誌）
  • Application of red pigment producing edible fungi for development of a novel type of functional cheese
    Kumura, H.; Ohtsuyama, T.; Matsusaki, Y.-H.; Taitoh, M.; Koyanagi, H.; Kobayashi, K.; Hayakawa, T.; Wakamatsu, J.-I.; Ishizuka, S.
    Journal of Food Processing and Preservation, 42, 10, 2018年, ［査読有り］
    研究論文（学術雑誌）
  • Myosin substitution rate is affected by the amount of cytosolic myosin in cultured muscle cells
    Koichi Ojima; Emi Ichimura; Yuya Yasukawa; Mika Oe; Susumu Muroya; Takahiro Suzuki; Jun-ichi Wakamatsu; Takanori Nishimura
    ANIMAL SCIENCE JOURNAL, 88, 11, 1788, 1793, 2017年11月, ［査読有り］
    英語, 研究論文（学術雑誌）
  • Enhancement of sperm motility and viability by turmeric by-product dietary supplementation in roosters
    Wenjing Yan; Chihiro Kanno; Eiki Oshima; Yukiko Kuzuma; Sung Woo Kim; Hanako Bai; Masashi Takahashi; Yojiro Yanagawa; Masashi Nagano; Jun-ichi Wakamatsu; Manabu Kawahara
    ANIMAL REPRODUCTION SCIENCE, 185, 195, 204, 2017年10月, ［査読有り］
    英語, 研究論文（学術雑誌）
  • ターメリック製造副産物の給与がニワトリ精子運動能に及ぼす影響
    厳 文静; 菅野 智裕; 葛間 風花子; 大嶋 栄喜; 唄 花子; 高橋 昌志; 柳川 洋二郎; 永野 昌志; 若松 純一; 川原 学
    北海道畜産草地学会報, 4, 2, 26, 26, 北海道畜産草地学会, 2016年08月
    日本語
  • Diet-Induced Thermogenesis and Expression Levels of Thyroid Hormone Target Genes and Their Products in Rats Differ between Meat Proteins
    Misako Ezoe; Jun-ichi Wakamatsu; Yoshihisa Takahata; Takanori Hasegawa; Fumiki Morimatsu; Takanori Nishimura
    JOURNAL OF NUTRITIONAL SCIENCE AND VITAMINOLOGY, 62, 2, 93, 100, 2016年04月, ［査読有り］, ［責任著者］
    英語, 研究論文（学術雑誌）
  • 亜鉛源としての亜鉛プロトポルフィリンIXの生物学的利用能に関する研究
    若松純一; 加藤亜也奈; 江副美紗子; 西邑隆徳
    日本畜産学会報, 86, 4, 481, 489, 2015年11月25日, ［査読有り］, ［筆頭著者, 責任著者］
    日本語
  • Dynamics of myosin replacement in skeletal muscle cells
    Koichi Ojima; Emi Ichimura; Yuya Yasukawa; Jun-ichi Wakamatsu; Takanori Nishimura
    AMERICAN JOURNAL OF PHYSIOLOGY-CELL PHYSIOLOGY, 309, 10, C669, C679, 2015年11月, ［査読有り］
    英語, 研究論文（学術雑誌）
  • Role of Heavy Meromyosin in Heat-Induced Gelation in Low Ionic Strength Solution Containing l-Histidine
    Toru Hayakawa; Yuri Yoshida; Masanori Yasui; Toshiaki Ito; Jun-ichi Wakamatsu; Akihito Hattori; Takanori Nishimura
    JOURNAL OF FOOD SCIENCE, 80, 8, C1641, C1645, 2015年08月, ［査読有り］
    英語, 研究論文（学術雑誌）
  • A comparative study of zinc protoporphyrin IX-forming properties of animal by-products as sources for improving the color of meat products
    Jun-ichi Wakamatsu; Naoko Murakami; Takanori Nishimura
    ANIMAL SCIENCE JOURNAL, 86, 5, 547, 552, 2015年05月, ［査読有り］, ［筆頭著者, 責任著者］
    英語, 研究論文（学術雑誌）
  • Comparative study of muscle regeneration following cardiotoxin and glycerol injury
    Mohamed A. A. Mahdy; Hsiao Yin Lei; Jun-Ichi Wakamatsu; Yoshinao Z. Hosaka; Takanori Nishimura
    ANNALS OF ANATOMY-ANATOMISCHER ANZEIGER, 202, 18, 27, 2015年, ［査読有り］
    英語, 研究論文（学術雑誌）
  • Postprandial Thermic Effect of Chicken Involves Thyroid Hormones and Hepatic Energy Metabolism in Rats
    Jun-ichi Wakamatsu; Naomasa Takabayashi; Misako Ezoe; Takanori Hasegawa; Tatsuya Fujimura; Yoshihisa Takahata; Fumiki Morimatsu; Takanori Nishimura
    JOURNAL OF NUTRITIONAL SCIENCE AND VITAMINOLOGY, 59, 6, 516, 525, 2013年12月, ［査読有り］, ［筆頭著者, 責任著者］
    英語, 研究論文（学術雑誌）
  • Decorin activates Akt downstream of IGF-IR and promotes myoblast differentiation
    Keisuke Suzuki; Yasuhiro Kishioka; Jun-Ichi Wakamatsu; Takanori Nishimura
    Animal Science Journal, 84, 9, 669, 674, 2013年09月, ［査読有り］
    英語, 研究論文（学術雑誌）
  • Laminin binds to myostatin and attenuates its signaling
    Naofumi Yasaka; Keisuke Suzuki; Yasuhiro Kishioka; Jun-ichi Wakamatsu; Takanori Nishimura
    ANIMAL SCIENCE JOURNAL, 84, 9, 663, 668, 2013年09月, ［査読有り］
    英語, 研究論文（学術雑誌）
  • Effects of meat species on the postprandial thermic effect in rats
    Jun-ichi Wakamatsu; Ryoji Fujii; Kimikazu Yamaguchi; Syouhei Miyoshi; Takanori Nishimura; Akihito Hattori
    ANIMAL SCIENCE JOURNAL, 84, 5, 416, 425, 2013年, ［査読有り］, ［筆頭著者, 責任著者］
    英語, 研究論文（学術雑誌）
  • Myostatin regulates proliferation and extracellular matrix mRNA expression in NIH3T3 fibroblasts
    Yoshinao Z. Hosaka; Mika Ishibashi; Jun-ichi Wakamatsu; Masato Uehara; Takanori Nishimura
    BIOMEDICAL RESEARCH-TOKYO, 33, 6, 355, 361, 2012年12月, ［査読有り］
    英語, 研究論文（学術雑誌）
  • Heat-induced gelation of myosin in a low ionic strength solution containing L-histidine
    T. Hayakawa; Y. Yoshida; M. Yasui; T. Ito; T. Iwasaki; J. Wakamatsu; A. Hattori; T. Nishimura
    MEAT SCIENCE, 90, 1, 77, 80, 2012年01月, ［査読有り］
    英語, 研究論文（学術雑誌）
  • 豚生産農場における液状ストレートホエイ給与が繁殖性,生産性および枝肉形質に及ぼす影響
    高萩陽一; 岩渕修; 助川慎; 中胡隆; 越田雄三; 若松純一; 藤村達也; 石黒智子; 村上博; 飯村裕二; 小林泰男; 森松文毅; 川島知之; 菱沼毅
    日本畜産学会報, 82, 3, 325, 331, Japanese Society of Animal Science, 2011年08月, ［査読有り］
    日本語, ホエイは牛乳からナチュラルチーズを製造する際に大量に生成される．本試験では国内商用豚生産農場にて繁殖雌豚，哺乳期肉豚および肥育期肉豚に対して液状ストレートホエイを通常飼料に付加する形で一定量給与し，その繁殖成績や発育成績および枝肉形質に対する効果を検証した．繁殖雌豚へ1日3-5 Lの液状ストレートホエイ給与によって一腹産子数，離乳後7日以内再発情率および受胎率がそれぞれ有意に0.2頭，3.2％および3.4％改善した．肥育期肉豚に1日1.3-1.5 Lの液状ストレートホエイを給与した場合，出荷日齢が有意に3.4日短縮することが確認された．一方，肉豚の哺乳期のみ1日0.2 Lの液状ストレートホエイ給与ではその後の発育成績の改善は認められなかった．以上の結果から，商用豚生産農場において繁殖雌豚や肥育期の肉豚に適切な量の液状ストレートホエイを給与すれば繁殖成績や発育成績の改善が期待できることがわかった．
  • Effect of liquid whey feeding on fecal microbiota of mature and growing pigs
    Yasuo Kobayashi; Aya Itoh; Kanae Miyawaki; Satoshi Koike; Osamu Iwabuchi; Yuji Iimura; Yuri Kobashi; Tomoyuki Kawashima; Junichi Wakamatsu; Akihito Hattori; Hiroshi Murakami; Fumiki Morimatsu; Takashi Nakaebisu; Takeshi Hishinuma
    ANIMAL SCIENCE JOURNAL, 82, 4, 607, 615, 2011年, ［査読有り］
    英語, 研究論文（学術雑誌）
  • Myosin filament depolymerizes in a low ionic strength solution containing L-histidine
    T. Hayakawa; T. Ito; J. Wakamatsu; T. Nishimura; A. Hattori
    MEAT SCIENCE, 84, 4, 742, 746, 2010年04月, ［査読有り］
    英語, 研究論文（学術雑誌）
  • Interaction between myostatin and extracellular matrix components
    Takayuki Miura; Yasuhiro Kishioka; Jun-ichi Wakamatsu; Akihito Hattori; Takanori Nishimura
    ANIMAL SCIENCE JOURNAL, 81, 1, 102, 107, 2010年, ［査読有り］
    英語, 研究論文（学術雑誌）
  • Nitric oxide inhibits the formation of zinc protoporphyrin IX and protoporphyrin IX
    Jun-ichi Wakamatsu; Nobutaka Hayashi; Takanori Nishimura; Akihito Hattori
    MEAT SCIENCE, 84, 1, 125, 128, 2010年01月, ［査読有り］, ［筆頭著者, 責任著者］
    英語, 研究論文（学術雑誌）
  • Effect of L-histidine and ionic strength on disassembly of myosin filaments
    Proceeding ICoMST2010, B026, 2010年
    英語, 研究論文（国際会議プロシーディングス）
  • Thermic effect of chicken
    Proceeding ICoMST2010, B026, 2010年
    英語, 研究論文（国際会議プロシーディングス）
  • 養豚農場における液状ホエーの給与がブタの生産性へ与える影響
    小橋 有里; 石黒 智子; 若松 純一; 奥村 朋之; 高萩 陽一; 岩渕 修; 飯村 裕二; 川島 知之; 小林 泰男; 服部 昭仁; 村上 博; 森松 文毅
    日本畜産學會報 = The Japanese journal of zootechnical science, 80, 4, 443, 450, 社団法人日本畜産学会, 2009年11月, ［査読有り］
    日本語, 乳業工場から排出された液状ホエーを通常飼料に付加的に給与し，豚肉生産試験を行った．9腹の離乳豚66頭を通常飼料のみで飼育した対照区（CN区）と通常飼料に液状ホエーを付加的に給与したホエー区（Whey区）に母豚効果を配慮して分けた．Whey区には試験期間を通して267 L/頭の液状ホエーを給与した．両区は経時的に体重測定を行い，出荷直前に採血をして自然免疫の状態を比較した．平均体重は65日齢と173日齢でWhey区の方が有意に高かった（P ＜ 0.05）．日増体量はWhey区の方が生後29-65日の期間（P ＜ 0.01）と105-173日の期間（P ＜ 0.05）で有意に高かった．また，枝肉成績およびロース肉の理化学的特性はWhey区とCN区とで有意差は認められず，自然免疫状態についても有意差がなかった．以上の結果から，液状ホエー給与は枝肉成績および肉質に影響を与えることなくブタの出荷日齢を短縮する傾向にあり，生産性向上に有効であることが示された．
  • Myosin is solubilized in a neutral and low ionic strength solution containing L-histidine
    T. Hayakawa; T. Ito; J. Wakamatsu; T. Nishimura; A. Hattori
    MEAT SCIENCE, 82, 2, 151, 154, 2009年06月, ［査読有り］
    英語, 研究論文（学術雑誌）
  • Quantitative determination of Zn protoporphyrin IX, heme and protoporphyrin IX in Parma ham by HPLC
    Jun-ichi Wakamatsu; Hiroko Odagiri; Takanori Nishimura; Akihito Hattori
    MEAT SCIENCE, 82, 1, 139, 142, 2009年05月, ［査読有り］
    英語, 研究論文（学術雑誌）
  • Formation of zinc protoporphyrin IX in Parma-like ham without nitrate or nitrite
    Jun-Ichi Wakamatsu; Juichi Uemura; Hiroko Odagiri; Jun Okui; Nobutaka Hayashi; Shoji Hioki; Takanori Nishimura; Akihito Hattori
    ANIMAL SCIENCE JOURNAL, 80, 2, 198, 205, 2009年04月, ［査読有り］
    英語, 研究論文（学術雑誌）
  • Relationships between physical and structural properties of intramuscular connective tissue and toughness of raw pork
    Takanori Nishimura; Suhong Fang; Jun-ichi Wakamatsu; Koui Takahashi
    ANIMAL SCIENCE JOURNAL, 80, 1, 85, 90, 2009年02月, ［査読有り］
    英語, 研究論文（学術雑誌）
  • Structural weakening of intramuscular connective tissue during postmortem aging of pork
    Takanori Nishimura; Suhong Fang; Toshiaki Ito; Jun-ichi Wakamatsu; Koui Takahashi
    ANIMAL SCIENCE JOURNAL, 79, 6, 716, 721, 2008年12月, ［査読有り］
    英語, 研究論文（学術雑誌）
  • Decorin enhances the proliferation and differentiation of myogenic cells through suppressing myostatin activity
    Yasuhiro Kishioka; Mark Thomas; Jun-Ichi Wakamatsu; Akihito Hattori; Mridula Sharma; Ravi Kambadur; Takanori Nishimura
    JOURNAL OF CELLULAR PHYSIOLOGY, 215, 3, 856, 867, 2008年06月, ［査読有り］
    英語, 研究論文（学術雑誌）
  • Decorin expression in quiescent myogenic cells
    Takanori Nishimura; Kenjiro Nozu; Yasuhiro Kishioka; Jun-ichi Wakamatsu; Akihito Hattori
    BIOCHEMICAL AND BIOPHYSICAL RESEARCH COMMUNICATIONS, 370, 3, 383, 387, 2008年06月, ［査読有り］
    英語, 研究論文（学術雑誌）
  • Inhibition of matrix metalloproteinases suppresses the migration of skeletal muscle cells
    Takanori Nishimura; Kazuki Nakamura; Yasuhiro Kishioka; Yuko Kato-Mori; Jun-ichi Wakamatsu; Akihito Hattori
    JOURNAL OF MUSCLE RESEARCH AND CELL MOTILITY, 29, 1, 37, 44, 2008年01月, ［査読有り］
    英語, 研究論文（学術雑誌）
  • Zn protoporphyrin IX is formed not from heme but from protoporphyrin IX
    Jun-ichi Wakamatsu; Jun Okui; Nobutaka Hayashi; Takanori Nishimura; Akihito Hattori
    MEAT SCIENCE, 77, 4, 580, 586, 2007年12月, ［査読有り］
    英語, 研究論文（学術雑誌）
  • Spatiotemporal expression of decorin and myostatin during rat skeletal muscle development
    Takanori Nishimura; Kohei Oyama; Yasuhiro Kishioka; Jun-ichi Wakamatsu; Akihito Hattori
    BIOCHEMICAL AND BIOPHYSICAL RESEARCH COMMUNICATIONS, 361, 4, 896, 902, 2007年10月, ［査読有り］
    英語, 研究論文（学術雑誌）
  • Direct demonstration of the presence of zinc in the acetone-extractable red pigment from Parma ham
    Jun-ichi Wakamatsu; Toshiaki Ito; Takanori Nishimura; Akihito Hattori
    MEAT SCIENCE, 76, 2, 385, 387, 2007年06月, ［査読有り］
    英語, 研究論文（学術雑誌）
  • Observation of the distribution of Zn protoporphyrin IX (ZPP) in Parma ham by using purple LED and image analysis
    J. Wakamatsu; H. Odagiri; T. Nishimura; A. Hattori
    MEAT SCIENCE, 74, 3, 594, 599, 2006年11月, ［査読有り］
    英語, 研究論文（学術雑誌）
  • Decorin binds myostatin and modulates its activity to muscle cells
    T Miura; Y Kishioka; J Wakamatsu; A Hattori; A Hennebry; CJ Berry; M Sharma; R Kambadur; T Nishimura
    BIOCHEMICAL AND BIOPHYSICAL RESEARCH COMMUNICATIONS, 340, 2, 675, 680, 2006年02月, ［査読有り］
    英語, 研究論文（学術雑誌）
  • Species and muscle differences in L-carnitine levels in skeletal muscles based on a new simple assay
    K Shimada; Y Sakuma; J Wakamatsu; M Fukushima; M Sekikawa; K Kuchida; M Mikami
    MEAT SCIENCE, 68, 3, 357, 362, 2004年11月, ［査読有り］
    英語, 研究論文（学術雑誌）
  • Establishment of a model experiment system to elucidate the mechanism by which Zn-protoporphyrin IX is formed in nitrite-free dry-cured ham
    J Wakamatsu; J Okui; Y Ikeda; T Nishimura; A Hattori
    MEAT SCIENCE, 68, 2, 313, 317, 2004年10月, ［査読有り］
    英語, 研究論文（学術雑誌）
  • A Zn-porphyrin complex contributes to bright red color in Parma ham
    J Wakamatsu; T Nishimura; A Hattori
    MEAT SCIENCE, 67, 1, 95, 100, 2004年05月, ［査読有り］
    英語, 研究論文（学術雑誌）
  • Physicochemical properties of water-soluble myofibrillar proteins prepared from chicken breast muscle
    Yukiko Ito; Shinji Toki; Takashi Omori; Hiroshi Ide; Ryuichi Tatsumi; Jun-Ichi Wakamatsu; Takanori Nishimura; Akihito Hattori
    Animal Science Journal, 75, 1, 59, 65, 2004年02月, ［査読有り］
    英語, 研究論文（学術雑誌）
  • Effect of skeletal muscle decorin on collagen fibrillogenesis in vitro
    Takanori Nishimura; Ayaka Taneichi; Jun-Ichi Wakamatsu; Akihito Hattori
    Animal Science Journal, 74, 5, 399, 405, 2003年10月, ［査読有り］
    英語, 研究論文（学術雑誌）
  • The solubilization of myofibrillar proteins of vertebrate skeletal muscle in water
    Yukiko Ito; Ryuichi Tatsumi; Jun-Ichi Wakamatsu; Takanori Nishimura; Akihito Hattori
    Animal Science Journal, 74, 5, 417, 425, 2003年10月, ［査読有り］
    英語, 研究論文（学術雑誌）
  • Identification and characterization of proteoglycans in bovine neonatal skeletal muscle
    Takanori Nishimura; Eiko Futami; Jun-Ichi Wakamatsu; Akihito Hattori
    Animal Science Journal, 74, 5, 407, 416, 2003年10月, ［査読有り］
    英語, 研究論文（学術雑誌）
  • Localization of paratropomyosin in chicken skeletal muscle myofibrils and its behavior during postmortem storage of muscles revealed by immunoelectron microscopy
    A Hattori; S Fujimoto; T Nishimura; R Tatsumi; J Wakamatsu; T Ito
    JOURNAL OF MUSCLE FOODS, 14, 1, 1, 10, 2003年03月, ［査読有り］
    英語, 研究論文（学術雑誌）
  • Presence of ubiquitin in bovine post-mortem cardiac muscle
    M Sekikawa; K Shimada; M Fukushima; T Ishikawa; J Wakamatsu; M Mikami
    FOOD CHEMISTRY, 69, 3, 315, 318, 2000年05月, ［査読有り］
    英語, 研究論文（学術雑誌）
  • 牛肉の抗疲労効果について
    若松 純一; 長尾 哲二; 沼田 正寛; 中村 豊郎; 藤巻 正生
    日本畜産學會報 = The Japanese journal of zootechnical science, 68, 6, 579, 586, 社団法人 日本畜産学会, 1997年06月, ［査読有り］
    日本語, 研究論文（学術雑誌）, 食肉,特に牛肉は活力•精力の増強のイメージが強いため,疲労の低減や疲労回復といった特有の生体調節機能を有すると期待される.今回我々は,マウスを用いた運動負荷実験において,牛肉が疲労を低減するかどうかについて調査した.いずれの群においても実験期間中の体重の推移に違いはみられなかった.また,飼料摂取量においても,群間で有意差はみられなかった.さらに,一般状態に異常が認められなかったことから,牛肉,牛脂の長期連続摂取は成熟マウスの生育に悪影響を及ぼさないことがわかった.牛肉+牛脂群において,カゼイン+植物油群と比較し,遊泳時間に有意な延長がみられた(p<0.05).カゼイン+牛脂群の遊泳時間にも延長がみられたが,カゼイン+植物油群との有意差は確認されなかった.牛肉+牛脂群およびカゼイン+牛脂群は,懸垂持続試験において強制泳3分後の懸垂持続時間に有意な延長がみられた(p<0.05).強制遊泳30分後では,牛肉+牛脂群のみがカゼイン+植物油群と比較して懸垂持続時間に有意な延長がみられた(p<0.05).これらの結果から,牛肉,特に赤肉部分に抗疲労効果があることが示唆された.カゼインを供試したマウスの血漿中のグルコースおよび乳酸含量は,運動負荷前と比較して大幅に低下したが(p<0.05),牛肉+牛脂を供試したマウスでは負荷前と比べ,血糖はほぼ同等,乳酸については若干の増加がみられた.牛肉+牛脂群におけるこれらの血液成分の変化は,カゼイン+植物油群と比較して小さいものとなった.
  • はんぺん風ソーセージの製造とその物性および官能評価
    若松 純一; 沼田 正寛; 中村 豊郎
    日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology, 44, 7, 516, 521, 1997年, ［査読有り］
    日本語, 研究論文（学術雑誌）
  • CHARACTERIZATION OF A NOVEL 550-KDA PROTEIN IN SKELETAL-MUSCLE OF CHICK-EMBRYO
    A HATTORI; J WAKAMATSU; T ISHII; K KUWAHARA; R TATSUMI
    BIOCHIMICA ET BIOPHYSICA ACTA-GENERAL SUBJECTS, 1245, 2, 201, 206, 1995年10月, ［査読有り］
    英語, 研究論文（学術雑誌）
  • A NOVEL 550-KDA PROTEIN IN SKELETAL-MUSCLE OF CHICK-EMBRYO - PURIFICATION AND LOCALIZATION
    A HATTORI; J WAKAMATSU; T ISHII; K KUWAHARA; R TATSUMI
    BIOCHIMICA ET BIOPHYSICA ACTA-GENERAL SUBJECTS, 1245, 2, 191, 200, 1995年10月, ［査読有り］
    英語, 研究論文（学術雑誌）
■ その他活動・業績
■ 書籍等出版物
  • 乳肉卵の機能と利用
    玖村 朗人; 若松 純一; 八田 一; 朝隈 貞樹
    アイ・ケイコーポレーション, 2018年, 9784874923542, 日本語
  • 肉の機能と科学
    若松 純一
    朝倉出版, 2015年04月, 9784254435504, 日本語, ［分担執筆］
  • Frontiers of Agricultural Science
    若松 純一
    Shoukadoh Book Sellers, 2015年, ［分担執筆］
  • 最新 畜産ハンドブック
    若松 純一, 9.2 食肉の構造・品質と加工品
    講談社, 2014年07月, 9784061537392, 日本語, ［分担執筆］
  • 畜産物利用学
    齋藤 忠夫; 根岸 晴夫; 八田 一
    文永堂出版, 2011年, 9784830041211, 日本語, ［分担執筆］
  • 食肉用語事典
    日本食肉研究会
    食肉通信社, 2010年, 9784879881137, 日本語, ［分担執筆］
  • 栄養・食糧学用語辞典
    日本栄養食糧学会
    建帛社, 2007年, 9784767961125, 日本語, ［分担執筆］
  • 畜産食品の事典
    細野 明義; 沖谷 明紘; 吉川 正明; 八田 一
    朝倉書店, 2007年, 9784254431001, 日本語, ［分担執筆］
  • 乳肉卵の機能と利用
    阿久澤 良造; 坂田 亮一; 島崎 敬一; 服部 昭仁
    アイ・ケイコーポレーション, 2005年, 4874922236, 日本語, ［共著］
  • 畜産食品の事典
    細野 明義; 沖谷 明紘; 吉川 正明; 八田 一
    朝倉書店, 2002年, 4254430795, 日本語, ［分担執筆］
  • 食品機能素材 2
    太田 明一
    シーエムシー, 2001年, 488231312X, 日本語, ［分担執筆］
  • ハム・ソーセージ図鑑
    ハム・ソーセージ図鑑編集委員; 伊藤記念財団
    伊藤記念財団, 2001年, 日本語, ［分担執筆］
  • 食品機能素材 4
    太田 明一
    シーエムシー, 9784781301969, 日本語
  • 食品機能素材 3
    太田 明一
    シーエムシー, 4882315386, 日本語
■ 講演・口頭発表等
  • 肉のかたさを科学的に考えてみよう！
    若松 純一
    北海道食文化研究会第7回セミナー, 2018年06月14日, 日本語, 公開講演，セミナー，チュートリアル，講習，講義等
    ［招待講演］, ［国内会議］
  • 肉を食べたい！ 微生物の戦いと葛藤
    若松 純一
    北海道食文化研究会第4回セミナー, 2017年06月08日, 日本語, シンポジウム・ワークショップパネル（指名）
    ［招待講演］, ［国内会議］
  • 体を温める食肉、冷やす食肉
    若松 純一
    第71回日本栄養・食糧学会大会 シンポジウム「 Meet the World of Meat! ～食肉のおいしさ・機能性・遺伝子制御の新展開～ 」, 2017年05月20日, 日本語, シンポジウム・ワークショップパネル（指名）
    ［招待講演］, ［国内会議］
  • 肉の発酵と熟成
    若松 純一
    第二回「食と健康の達人」拠点シンポジウム北海道の発酵～ワインと食～, 2016年08月20日, 日本語, 公開講演，セミナー，チュートリアル，講習，講義等
    ［招待講演］, ［国内会議］
  • 発色剤無添加食肉製品であるパルマハム中の新規色素,亜鉛プロトポルフィリンIXについて
    若松純一
    日本畜産学会大会講演要旨, 2014年03月27日, 日本語
  • 亜鉛プロトポルフィリンIXが発色剤無添加の非加熱食肉製品の色調に寄与する
    若松純一
    日本栄養・食糧学会関東支部大会シンポジウム講演要旨集, 2013年, 日本語
■ 主な担当授業
  • 食品安全・機能性開発学特論, 2024年, 修士課程, 農学院
  • 食品安全・機能性開発学特論演習, 2024年, 修士課程, 農学院
  • 畜産食品衛生学, 2024年, 学士課程, 農学部
  • 畜産科学概論, 2024年, 学士課程, 農学部
  • 細胞組織生物科学, 2024年, 学士課程, 農学部
  • 細胞組織生物学実験, 2024年, 学士課程, 農学部
  • 一般教育演習(ﾌﾚｯｼｭﾏﾝｾﾐﾅｰ), 2024年, 学士課程, 全学教育
  • 一般教育演習(ﾌﾚｯｼｭﾏﾝｾﾐﾅｰ), 2024年, 学士課程, 全学教育
  • 基礎畜産物利用学Ⅱ, 2024年, 学士課程, 農学部
  • 畜産物利用学実習, 2024年, 学士課程, 農学部
■ 所属学協会
  • 北海道畜産草地学会
  • 日本栄養・食糧学会
  • 日本食肉科学会
  • 日本畜産学会
  • Hokkaido Animal Science and Agriculture Society
  • Japanese Society of Nutrition and Food Science
  • Japanese Society of Animal Science
■ 共同研究・競争的資金等の研究課題
  • プロトポルフィリンIXへの亜鉛挿入に寄与する食肉内在成分の探索
    令和7年度研究助成
    2025年06月 - 2026年03月
    公益財団法人 伊藤記念財団, 研究代表者, 169
  • シカ肉の科学的根拠に基づく品質基準と適切な取り扱い手法の確立
    科学研究費助成事業
    2022年04月01日 - 2025年03月31日
    松浦 友紀子; 若松 純一; 中下 留美子; 亀井 利活
    日本学術振興会, 基盤研究(C), 国立研究開発法人森林研究・整備機構, 22K05962
  • 食肉・食肉製品中の亜鉛プロトポルフィリンIX形成におけるフェロケラターぜの作用機序の解明
    研究助成
    2023年04月 - 2024年03月
    公益財団法人 伊藤記念財団, 研究代表者, 19
  • ZnPP形成能の高い微生物を用いた食肉製品の色調改善技術開発
    科学研究費助成事業
    2020年04月01日 - 2023年03月31日
    若松 純一
    本研究で見出した、好気的条件下でも亜鉛プロトポルフィリンIX（ZnPP ）を形成できる乳酸菌（LLC、略称とする）は、これまで改善できなかった表層部を含む発酵ドライソーセージ全体の色調を改善できることを示した。本年度は、実用化に向けた各種要因の調査、並びにLLCによる好気的条件下での形成機構を検討した。
    低温での乾燥を行わず高温熟成を行ったドライソーセージでは、LLC添加区では無添加区に比べてZnPP量が増加し、最終製品の断面全体は鮮やかな色調となった。ZnPP量は初めの1週間で最も上昇し、その後はほぼ一定の値となった。同様に、前駆物質であるプロトポルフィリンIX（PPIX）量の上昇も見られた。一方で、低温熟成で製造を行った場合、無添加区とLLC添加区間でZnPP自家蛍光強度および色調に差はなく、乳酸菌による効果は見られなかった。表面のネトや雑菌の増殖を防止する目的で予め低温乾燥を7日間行ったところ、高温熟成を経ても断面全体もしくは外側部分でZnPP形成が促進されなかった。以上より、乳酸菌LLC発酵ドライソーセージにおいてZnPP形成促進による色調改善を行うためには熟成初期の温度と菌の状態が重要であることが示唆された。
    LLCの好気的条件下でのZnPP形成機構については、ヘムから脱鉄して亜鉛を挿入するという経路が同じあったことと、肉中の関与する酵素によって阻害されること、嫌気的条件下ではより一層産生することから、LLCは肉中の好気的ではZnPP形成できないプロセスをバイパス的に補うことにより、ZnPPを酸素の影響に関係なくZnPPを産生させることが示唆された。さらに、菌体だけではなく培養した後の培地成分にも形成促進効果が見られ、菌体外に分泌した酵素だけでなく、代謝産物にも形成促進効果がある可能性が示された。
    日本学術振興会, 基盤研究(C), 北海道大学, 20K06356
  • 食用ブドウ球菌によるZnPP形成と食肉製品の色調改善効果に関する研究
    研究助成
    2022年04月 - 2023年03月
    公益財団法人 伊藤記念財団, 研究代表者, 54
  • 乾塩漬ハム中の亜鉛プロトポルフィリンIXの形成様相と存在形態に関する研究(III)
    研究助成
    2021年04月 - 2022年03月
    公益財団法人 伊藤記念財団, 研究代表者, 16
  • 乾塩漬ハム中の亜鉛プロトポルフィリンIXの形成様相と存在形態に関する研究(II)
    研究助成
    2020年04月 - 2021年03月
    公益財団法人 伊藤記念財団, 研究代表者, 148
  • 乾塩漬ハム中の亜鉛プロトポルフィリンIXの形成様相と存在形態に関する研究
    研究助成
    2019年04月 - 2020年03月
    公益財団法人 伊藤記念財団, 研究代表者, 33
  • 食肉タンパク質の抗肥満および脂質代謝促進効果に関する研究（II）
    平成30年度研究助成
    2018年04月 - 2019年03月
    若松 純一
    公益財団法人伊藤記念財団, 研究代表者, 競争的資金
  • 褐色脂肪組織の活性化に寄与する鶏肉・羊肉ペプチドの探索とその機構の解明
    科学研究費補助金（基盤研究（C))
    2016年04月 - 2019年03月
    若松 純一
    in vivoにおける検討では、鶏肉の人工消化ペプチドでは親水性画分に食後の体温上昇作用があることが示唆された。鶏肉ペプチドの部位間での検討では、部位の影響があることが示された。また、食肉由来の消化・吸収ペプチドは畜種間や部位間でわずかに違いがあることから、生成される微量の特異的なペプチドが効果をもたらしている可能性が示された。一方、肝細胞を用いて人工消化ペプチドをin vitroで評価する系では、これまでのin vivoでの結果と逆の結果が得られたことから、食肉中の消化ペプチドは吸収して直接肝臓に作用して体温上昇をもたらすのではないことが示唆された。
    文部科学省, 基盤研究(C), 北海道大学, 研究代表者, 競争的資金, 16K08002
  • 食肉タンパク質の抗肥満および脂質代謝促進効果に関する研究
    平成29年度研究助成
    2017年04月 - 2018年03月
    若松 純一
    公益財団法人伊藤記念財団, 研究代表者, 競争的資金
  • ZnPP形成能を有する微生物の探索と応用
    平成27年度研究助成
    2015年06月 - 2016年03月
    若松 純一
    伊藤記念財団, 研究代表者, 競争的資金
  • 国産赤身型牛肉である乳用種牛肉の輸入牛肉に対する差別化技術の開発
    14. 平成25年度農林水産業・食品産業科学技術研究推進事業「実用技術開発ステージ」
    2013年 - 2015年
    佐々木 啓介
    農林水産省, 競争的資金
  • 亜鉛化合物を用いた鶏肉の高生産・肉質改善法の確立
    科学研究費補助金(基盤研究(C))
    2012年 - 2014年
    本田 和久; 若松 純一
    本研究は、ブロイラーにおいて、食欲増進と肉色改善の両効果を期待できる亜鉛に着目し、これらの効果を最も強力に発揮する亜鉛化合物の選定とその最適給与量の決定を行なうと共に、亜鉛化合物によるブロイラーの食欲増進と肉色改善の両分子機構を解明して、ブロイラーの産肉量増加及び肉質向上の両者を同時に達成しようとするものである。平成25年度は、平成24年度に精製飼料に添加した際に産肉量を増加させ、肉色を有意に改善したペプチド亜鉛を市販飼料に50 ppm添加し、1日齢のブロイラー（チャンキー、雄）に出荷日齢（49日齢）まで給与し、摂食量、体重、種々の臓器・組織（ムネ肉、もも、肝臓、腹腔内脂肪組織）の重量及び肉色に及ぼす影響について調べた。その結果、ペプチド亜鉛の市販飼料への添加は、調べたいずれの項目にも影響を及ぼさなかった。その為、添加量を200 ppmまで段階的に増加させ、3週間給与した際の効果を確認した。その結果、100 ppmのペプチド亜鉛の添加は、肝臓重量および腹腔内脂肪組織重量に影響を及ぼすことなくブロイラーの体重、肝臓、ムネ肉及びももの重量を増加させた。また、ムネ肉の黄色みを上昇させたが、亜鉛プロトポルフィリンIX含量には変化が認められなかった。これらの結果から、ペプチド亜鉛の添加による摂食量、産肉量及び肉色に及ぼす影響は、飼料組成により大きく影響を受けることが示唆された。
    文部科学省, 基盤研究(C), 神戸大学, 連携研究者, 競争的資金, 24580389
  • 発色剤無添加食肉製品の品質に及ぼす亜鉛プロトポルフィリンIXの影響
    科学研究費補助金(基盤研究(C))
    2011年 - 2013年
    若松 純一
    肉・食肉製品中のZnPP形成にはpHだけでなく、pHを調節する酸の種類によっても強く影響されることを明らかにし、検証した最適条件でサラミを作ると、発色剤を加えたものと同等の色調を示した。さらに、ZnPP形成を促す微生物の存在も明らかにし、色調改善効果が期待される。さらに、多くの種類の骨格筋でZnPP形成の至適pHを検証したところ、従来のpHよりも低いpHにもあり、遅筋型筋線維の割合と正に相関することが示された。一方、ZnPPの亜鉛補給効果を検証したけれども、残念ながら無機亜鉛と比べて高い効果は認められなかった。
    文部科学省, 基盤研究(C), 北海道大学, 研究代表者, 競争的資金, 23580362
  • 亜鉛プロトポルフィリンIX形成機構の解明とその応用
    科学研究費補助金(基盤研究(C))
    2008年 - 2010年
    若松 純一; 服部 昭仁; 西邑 隆徳; 服部 昭仁
    発色剤無添加食肉製品における亜鉛プロトポルフィリンIX(ZPP)形成機構の解明と、ZPPを利用して食肉製品の色調改善に応用することを目的とした。塩漬食肉製品でZPPが形成されない機構を明らかにした。豚肉での3成分以上がZPP形成に不可欠であること、パルマハム中に形成された水抽出可能なZPPは、ある解糖系酵素と結合していることを明らかにした。レバーを用いて食肉製品の色調改善を試みたところ、ZPPを多量に形成することができ、酸の種類によって非加熱食肉製品における形成能は異なり、色調の望ましい食肉製品の開発につながることが示唆された。
    文部科学省, 基盤研究(C), 北海道大学, 研究代表者, 競争的資金, 20580288
  • Production of additive-free meat products. Investigating into the mechanism leading to good colour dried pork meats without the use of nitrite and nitrate
    The Co-operative Research Programme Fellowship Awards for 2009
    2009年 - 2009年
    若松 純一
    Organization for Economic Co-operation and Development (OECD), 研究代表者, 競争的資金
  • 食肉タンパク質のS-ニトロシル化と量的変化に及ぼす発色剤の影響について
    平成19年度研究助成
    2007年04月 - 2008年03月
    若松 純一
    財団法人伊藤記念財団, 研究代表者, 競争的資金
  • 食肉中のエネルギー代謝促進物質の探索と実用化
    地域イノベーション創出総合支援事業 平成20年度「シーズ発掘試験」A発掘型
    2008年 - 2008年
    若松 純一
    我々はこれまでの研究から、鶏肉や羊肉の摂取により、体温を上昇させることを確認した。そこで本研究では、鶏肉および羊肉による体温上昇機構を明らかにすることと有効成分を特定することを目的とし、動物実験を行って血液生化学検査、各種プロテオーム解析等により検討する。これにより、鶏肉および羊肉の機能を科学的に解明し、「食」を通じた生活の質改善を図るとともに、必要に応じて有効成分を抽出・濃縮し、エネルギー代謝改善のサプリメントの開発につなげる。
    独立行政法人科学技術振興機構, 北海道大学, 研究代表者, 競争的資金
  • 発色剤無添加乾塩漬ハムの亜鉛プロトポルフィリンIX（ZPP）形成における海塩の役割について
    平成18年度研究助成
    2006年04月 - 2007年03月
    若松 純一
    財団法人ソルト・サイエンス研究財団, 研究代表者, 競争的資金
  • 亜鉛プロトポルフィリンIX形成による食肉製品の色調改善法
    「研究開発助成事業」若手研究補助金
    2007年 - 2007年
    若松 純一
    ノーステック財団, 研究代表者, 競争的資金
  • 伝統的乾塩漬食肉製品中のヘム色素の亜鉛置換に関する研究
    科学研究費補助金(若手研究(B))
    2004年 - 2006年
    若松 純一
    我々はこれまでに、亜鉛プロトポルフィリンIX(ZPP)はヘムの鉄と亜鉛に置換によるものではなく、別に形成されたプロトポルフィリンIX(PPIX)に亜鉛を挿入することにより形成されることを明らかにした。パルマハムなどの伝統的乾塩漬食肉製品ではZPPは水で抽出できるが、一般に試薬などのZPPは水に溶解しないことからも、ZPPはミオグロビン(食肉中の主要なヘムタンパク質)以外のものと結合して存在していると考えられる。そこで、パルマハムの水抽出物から硫安分画、イオン交換クロマトグラフィならびに分取用等電点電気泳動により、ZPPを含む画分を精製し、SDS-PAGESより1本の主要なタンパク質のバンドが検出された。MALDI-TOF MSを用いて、このタンパク質は血清アルブミンと同定された。免疫沈降法によりパルマハム水抽出物からアルブミンを精製して、75%アセトン抽出法によりZPPの存在が確認された。一方、水抽出できないZPPが残存していることなどから、ZPPと結合しているタンパク質はアルブミン以外にも存在していると考えられる。亜硝酸塩などの発色剤を添加した食肉製品ではZPPはほとんど見られないことが知られている。この原因を解明するために、モデル実験を用いて検討したところ、亜硝酸塩の酸化作用が原因ではなく、一酸化窒素がZPPならびにその前駆物質であるPPIXの形成を阻害することにより、結...
    文部科学省, 若手研究(B), 北海道大学, 研究代表者, 競争的資金, 16780184
  • 亜臨界水・水熱反応を用いた食肉資源のネオプロセシングに関する基礎的研究
    科学研究費補助金(萌芽研究)
    2004年 - 2005年
    西邑 隆徳; 服部 昭仁; 若松 純一
    家畜のと畜解体工程および食肉加工工程で生じる屑肉などはテーブルミートとしては利用できないが、良質なタンパク質が豊富に含まれており、これらのタンパク質の新たな利活用が求められている。近年、「水」を反応場としてタンパク質などの高分子を分解する亜臨界水・水熱反応が着目されており、本研究では、1.亜臨界水・水熱反応の諸条件(温度、時間)が食肉タンパク質の分解様相に及ぼす影響を明らかにするとともに、2.亜臨界水・水熱反応生成物の生理活性を調べることによって、亜臨界水・水熱反応を食肉タンパク質資源の利活用技術として応用するための基礎的データを得ることを自的とした。先ず、食肉タンパク質に対する適正な亜臨界水・水熱反応条件の概略を把握することを目的に、鶏筋肉、鶏筋原線維、鶏ミオシンおよびコラーゲンを試料として用い、亜臨界水・水熱反応条件がタンパク質分解に及ぼす影響を検討した。その結果、(1)250℃以上の亜臨界水処理では遊離してきたアミノ酸の分解が促進されること、(2)亜臨界水・水熱反応温度の上昇に伴ってアンモニア生成量が増加すること、(3)亜臨界水・水熱反応によって生成されたペプチドの大きさ(分子量)は処理温度の上昇に伴って低下すること、(4)生成されたペプチドのACE阻害活性は鶏ミオシンやコラーゲンでは亜臨界水・水熱反応温度の上昇に伴って顕著に低下した。以上の結果から、食肉タンパク質への...
    文部科学省, 萌芽研究, 北海道大学, 連携研究者, 競争的資金, 16658101
  • 家畜骨格筋量制御因子・ミオスタチン活性の細胞外マトリックスを介した調節機構解明
    科学研究費補助金(基盤研究(B))
    2002年 - 2004年
    西邑 隆徳; 森 匡; 服部 昭仁; 若松 純一
    活性型ミオスタチンと相互作用する細胞外マトリックス成分を表面プラズモン共鳴法による分子間相互作用解析装置を用いて探索した結果、デコリン、フィブロモデュリン、ヘパラン硫酸プロテオグリカン、ラミニンおよびフィブロネクチンがミオスタチンと亜鉛イオン存在下且つ中性pH域で相互作用することを明らかにした。反応速度論的解析を行った結果、解離定数はデコリン、ヘパラン硫酸プロテオグリカン、ラミニンおよびフィブロネクチンで10^<-8>M、フィブロモデュリンで10^<-10>Mであった。また、デコリンからグリコサミノグリカン鎖を除去したコアタンパク質についてもミオスタチンとの相互作用が認められ、その解離定数、結合速度定数および解離速度定数はグリコサミノグリカン鎖が結合したデコリンとほとんど同じであった。以上の結果から、ミオスタチンはコアタンパク質を介してデコリンと結合していることが示唆された。次に、細胞外マトリックス成分がミオスタチンの筋細胞増殖阻害活性に及ぼす影響についてC2C12筋細胞を用いて検討した。ミオスタチンと相互作用を示した細胞外マトリックス成分をミオスタチンと一緒に亜鉛イオンを含む培地に添加して筋細胞の増殖を調べた結果、いずれの細胞外マトリックス成分を添加してもミオスタチンによる筋細胞増殖阻害作用を抑制することはできなかった。この実験系では、細胞外マトリックス成分は遊離の状態で培...
    文部科学省, 基盤研究(B), 北海道大学, 連携研究者, 競争的資金, 14360156
  • 筋原線維タンパク質の水溶化機構に関する研究
    科学研究費補助金(基盤研究(B))
    2001年 - 2003年
    服部 昭仁; 辰巳 隆一; 西邑 隆徳; 若松 純一
    筋原線維タンパク質の水溶化には、筋原線維タンパク質の50%以上を占めるミオシンの溶解が前提となる。本研究では、筋原線維タンパク質の水溶化の機構解明を目的として、ミオシンの低イオン強度下における挙動を追究した。その結果、中性低イオン強度下においてミオシンが溶解することを明らかにし、さらに、ミオシンの中性低イオン強度溶液に対する溶解性の変化とその際のミオシン分子の存在様式と形態変化を追究した。ミオシンの低イオン強度下での溶解にはL-Hisの存在と中性pHであることが重要であり、超音波処理は、必須の工程でなかった。中性低イオン強度溶液への溶解度はL-His濃度に依存して変化した。生理的条件下に戻すと凝集体を形成したため、中性低イオン強度下におけるミオシンの溶解性は可逆的であることを明らかにした。ヒスチジン存在下の中性低イオン強度溶液におけるミオシンは、単量体と微細なフィラメントによるネットワークの二つの形態で存在した。単量体ミオシンは高イオン強度における場合に比べて尾部長が長く、生理的条件や高イオン強度下における性質とは異なる特性を有することを示唆した。従って、この特性がミオシンを低イオン強度溶液に溶解させる要因になっていると結論した。本研究で明らかになったミオシンの特性を利用することにより、食肉製品の品質特性の発現機構解明や新規食肉製品の開発の可能性に明るい展望を認めることができた。
    文部科学省, 基盤研究(B), 北海道大学, 連携研究者, 競争的資金, 13460115
■ 産業財産権